Aller au contenu

La baguette tradition

Définition

La baguette de tradition française est définie par le Décret n°93-1074 du 13 septembre 1993 (article 2). Elle ne peut être composée que de farine de blé, d’eau, de sel, et de levure ou de levain, sans additifs et sans avoir subi de surgélation à aucun stade de sa fabrication.

Caractéristiques

Voici les caractéristiques qu'on recherche généralement dans une baguette tradition:

  • Régularité du façonnage
  • Régularité du coup de lame
  • Régularité de la cuisson
  • Régularité de la coloration
  • Baguette assez ronde
  • Coup de lame bien ouvert
  • Croûte très fine, bien croustillante
  • Mie bien grasse (i.e. moelleuse, souple et humide)
  • Belles alvéoles irrégulières
  • Mie de couleur bien crème

En fait, lors du concours national de la meilleure baguette de tradition Française, les critères d'évaluation sont les suivants:

  • L’aspect
  • La croûte (couleur, croustillant)
  • L’arôme
  • La mie (couleur, alvéolage)
  • La mâche
  • Le goût

N'oubliez pas qu'une baguette bien cuite a plus de goût1:

  • Richesse aromatique: La cuisson du pain développe ses arômes, notamment par le brunissement de la croûte.
  • Croustillance: La relation entre le croustillant de la croûte et une mie bien alvéolée est une caractéristique du pain français. Elle participe de son plaisir gustatif.
  • Conservation: Une baguette bien cuite ne ramollit pas. Elle conserve sa structure et son goût intacts jusqu'au lendemain.

... et une baguette bien cuite est également plus digeste!

Protocole #1

Voici un exemple de protocole provenant de la boulangerie ANTONE[2]:

Ingrédient Quantité (g) Baker's %
Farine tradition T65 (sans additif) 1000 100%
Eau + bassinage 750 (700 + 50) 75%
Sel 18 1.8%
Levure fraîche 5 0.5%
Levain liquide 100 10%

Le levain est rafraîchi à la main la veille 1:5:5 et mis à 10c (température de l'eau 38-40c - un peu moins en été). Une fois le levain mélangé, il faut le laisser environ 1h30 à température ambiante jusqu'à ce qu'il se développe un peu, qu'il creuse un peu sur les contours. On pourra alors le mettre au froid à 10c pour la nuit.

Il faut goûter le levain tous les jours. Si le levain est trop acide, il faut diminuer la souche ou ajouter un peu de miel. S'il est trop peu acide et qu'il manque de goût, on augmente la souche et on le laisse fermenter plus longtemps.

Méthode

  1. Frasage de la farine et de l'eau (10 minutes en 1ère vitesse)
  2. Autolyse 60 minutes
  3. Pétrissage 8 minutes en 1ère vitesse (après on bassine 5% d'eau par rapport à la farine)
  4. Pétrissage 2 minutes en 2e vitesse afin de lisser la pâte et lui donner un peu de force [3] [4]
  5. Laisser pointer 1h00-1h15 dans la cuve à température ambiante
  6. Décuver, mettre en bac et faire un rabat
  7. Mise au froid jusqu'au lendemain (12h à 4c)
  8. Diviser en pâtons de 330g (pas de mise en forme afin d'écourter le temps d'apprêt)
  9. Laisser détendre 10-15 minutes (selon la force de la pâte - la pâte est à 9-10c)
  10. Façonner[5] et mettre sur la couche[6] tourne à gris (soudure vers le haut)
  11. Faire un apprêt d'environ 1h00 à température ambiante si façonné à la main (pâte finale à environ 17c)
  12. Scarifier 5 fois chaque baguette, ne pas pincer trop fort, il faut vraiment être délicat
  13. Mettre un coup de buée[7] avant et après l'enfournement
  14. Cuire à 265c en sole et 255c en voute (selon le four) environ 20 minutes

Protocole #2

Voici un autre exemple de protocole provenant de Rudolph, Moulin de Charlevoix et atelier m'alice:

Ingrédient Quantité (g) Baker's %
Farine tradition T65 1000 100%
Eau + bassinage 750-780 (700 + 50-80) 75-78%
Sel 20 2%
Levure fraîche 6 0.6%
Levain liquide 100 10%

Méthode

  1. Frasage de la farine et de l'eau
  2. Autolyse 60 minutes
  3. Pétrissage 10 minutes en 1ère vitesse
  4. Pétrissage 1-2 minutes en 2e vitesse [8] [9]
  5. Après 15 minutes, faire un rabat
  6. Après 15 minutes, bouler et mettre en bac huilé au froid à 3c pendant x heures
  7. Diviser et mettre en forme
  8. Laisser détendre 30-45 minutes
  9. Façonner peu serré
  10. Apprêt 30-60 minutes à température ambiante ou 30 minutes à 28c puis bloquer à 8c
  11. Cuire dans un four vif

Notes

1 Voir "Une baguette bien cuite s'il vous plaît" dans les références.
2 Meilleure baguette de Gironde 2022-2023.
3 Une fois la pâte décollée, on arrête le pétrissage.
4 La pâte doit être entre 24-25c.
5 Il est très important de dégaser le plus possible pour éviter les irrégularités.
6 Il est important de ne pas trop serrer les baguettes afin qu'elles développent bien.
7 La buée permet un bon développement et une bonne coloration.
8 Bassiner après lissage.
9 La pâte doit être entre 22-23c.

Références