La Levure Désactivée

La levure désactivée (ou levure inactive) est un sujet passionnant car elle joue un rôle totalement opposé à la levure classique.

Si la levure de boulanger est le moteur de votre pâte, la levure désactivée en est le lubrifiant. Contrairement à ses cousines actives, elle ne produit aucun gaz. Alors, pourquoi l'utiliser? Si vous avez déjà lutté avec une pâte levée feuilletée trop nerveuse, vous tenez peut-être votre solution.

Qu'est-ce que la levure désactivée?

La levure désactivée est une levure de boulangerie (Saccharomyces cerevisiae) qui a subi un traitement thermique (chaleur intense) suivi d'une déshydratation. Ce processus tue les micro-organismes: la levure n'est plus vivante et ne peut plus fermenter.

Cependant, en éclatant les cellules de levure, on libère des composés précieux qui restent à l'intérieur, notamment le glutathion.

⚠️ Attention

Si la levure désactivée de boulangerie est un outil technique (correcteur) utilisé à très faible dose pour la structure de la pâte, la levure alimentaire (ou nutritionnelle) est utilisée comme condiment pour son goût de fromage/noix et sa richesse en vitamines.

Le rôle clé du Glutathion

C'est ici que la magie opère. Le glutathion est un agent réducteur. En boulangerie, on parle de réduction pour désigner l'action d'assouplir le réseau de gluten.

Elle agit comme l'inverse de l'acide ascorbique (vitamine C), un agent oxydant utilisé pour donner de la force. Alors que le pétrissage crée les ponts disulfures qui structurent et renforcent le gluten (ténacité), la levure désactivée vient briser certains de ces ponts pour détendre la pâte et lui donner de l'extensibilité.

💡 En savoir plus

Vous aimeriez en apprendre plus sur la ténacité et l'extensibilité, consultez mon article sur le sujet!

Pourquoi l'utiliser?

L'usage de la levure désactivée offre plusieurs bénéfices techniques:

Réduction de la nervosité: Elle empêche la pâte de se rétracter lors de l'allongement.
Facilité de laminage: Pour la pâte levée feuilletée (PLF), elle permet d'abaisser la pâte plus facilement.
Gain de temps: En assouplissant le réseau dès le départ, elle permet d'obtenir un lissage plus rapide au pétrissage et réduit le besoin de longues périodes de détente pour la pâte.

C'est une technique que l'on observe notamment dans le Masterclass sur les croissants de Scott Megee. Il y utilise la levure désactivée pour assouplir sa détrempe, permettant d'enchaîner les tours plus rapidement et d'obtenir un feuilletage régulier sans subir la nervosité de la pâte.

Comment l'utiliser en pratique?

Comme pour la levure osmotolérante, la précision est de mise. La levure désactivée est considérée comme un "correcteur".

Le dosage: Généralement entre 0.1% et 0.3% du poids de la farine. Un surdosage rendrait la pâte trop collante et impossible à travailler.
L'incorporation: Elle se mélange directement à la farine avant le pétrissage.

💡 L'avantage Clean Label

Contrairement à certains additifs chimiques ou agents de traitement de la farine (comme la L-cystéine), la levure désactivée est un ingrédient d'origine naturelle. Pour ceux qui privilégient les listes d'ingrédients courtes et saines, elle permet d'obtenir une extensibilité sans compromis. Sur les étiquettes, elle figure simplement sous le nom de levure désactivée.

Voici trois options de levure désactivée:

En résumé

La levure désactivée n'est pas un ingrédient de plus, mais un outil rhéologique discret. En agissant directement sur les liaisons du gluten via le glutathion, elle permet de transformer une pâte résistante en une pâte docile et extensible, sans en modifier la fermentation ni le goût. Elle est un levier intéressant pour les pâtes laminées, les fermentations longues ou les farines trop fortes.