Aller au contenu

Le pain d'habitant

Mon petit kiosque, à l'extrémité est de mon village, est si achalandé qu'il m'est impossible d'un jour à l'autre, en toute saison, d'avoir une réserve de ce pain pour répondre à la demande. Il fait plaisir de réaliser que les mêmes visiteurs reviennent s'approvisionner en disant leur satisfaction. C'est donc une invitation que je fais en donnant ma recette dans ce volume. Je n'ai pas de secret. L'expérience, l'honnêteté, l'affabilité font la joie de ces rencontres enrichissantes.

C'est vivre en beauté au contact des autres en travaillant chez soi.

— Ghislaine Rousseau Harton, extrait de Le Pain chez Soi, 1975.

Illustration montrant une scène de boulangerie traditionnelle à la campagne. Au premier plan, une femme souriante en robe bleue et tablier blanc tient deux gros pains dorés, une petite fille à ses côtés en porte un autre. En arrière-plan, une autre femme enfourne du pain dans un four en pierre extérieur d'où sort de la fumée. Le décor est bucolique avec une maison en pierre et bois, un chemin de terre, des poules, des arbres verdoyants, des fleurs et un ciel bleu avec des nuages moutonneux.

Source: Le Pain de Ménage - Mlle Eugénie Paré (1934)

Vous vous ennuyez de la saveur des pains d'antan? Cette odeur réconfortante qui embaumait la cuisine de nos grands-mères?

Depuis que j'ai complété mon DEP en boulangerie, je me plais à plonger dans notre patrimoine culinaire pour y dénicher des classiques (presque) oubliés.

C'est dans une bibliothèque de rue que j'ai mis la main sur une petite pépite parue en 1975: le livre « Le Pain chez Soi — 70 Recettes » de Madame Charles Gagné. À l'intérieur, une recette en particulier a capté mon attention: celle du Pain d'habitant de Madame Ghislaine Rousseau Harton, de La Pocatière. Ce pain méritait d'être dépoussiéré.

J'ai pris la liberté de vous proposer une recette adaptée, en préservant, autant que possible, son âme d'autrefois.

Mais avant de passer à la recette, regardons tout d'abord ce qu'est le pain d'habitant.

Qu'est-ce que le pain d'habitant?

L'expression « pain d'habitant » est profondément ancrée dans l'histoire rurale du Québec. Elle fait référence à une époque où le pain était le pilier de l'alimentation des familles de colons et de cultivateurs.

En Nouvelle-France, le terme « habitant » désignait un statut social précis. Il s'agissait du producteur agricole, du censitaire qui possédait une terre et la travaillait, par opposition aux marchands, militaires ou administrateurs qui vivaient généralement en ville.

Le pain d'habitant est donc, littéralement, le pain que les familles paysannes fabriquaient elles-mêmes pour leur propre subsistance.

Traditionnellement, ce pain était pétri à la main dans une huche et cuit dans de grands fours au bois en terre cuite ou en brique, situés à l'extérieur de la maison.

Appelée en France pétrin ou maie, la huche à pain est un meuble utilitaire domestique en forme de coffre sur pied. Elle servait à pétrir le pain et à le conserver, une fois cuit. La huche est généralement rustique et faite de planches issues d'une seule coupe pour en augmenter l'étanchéité. Très présentes dans les cuisines à la fois françaises et québécoises, à l'époque où le pain se faisait à la maison chaque semaine, elles tombent en désuétude lors de la multiplication des boulangers de village à la fin du 19e siècle et du début 20e siècle.

Source: Répertoire du Patrimoine Culturel du Québec

Illustration d'une grande huche à pain rouge en bois, ouverte et saupoudrée de farine, dans une cuisine rustique ensoleillée. Le couvercle porte un bol de farine et une spatule.

Ingrédients

Fiche technique (Pour un pain de 750 g)

Ingrédient Quantité (g) Baker's %
Farine1 à pain (Robin Hood2) 400 g 100%
Eau3 4 320 g 80%
Sucre 10.4 g 2.6%
Sel 5.2 g 1.3%
Beurre5 7.2 g 1.8%
Levure instantanée6 3 g 0.75%
💡 Note
Pour cette recette, j'utilise de la farine à pain Robin Hood, car il était courant à l'époque (vers 1977) d'utiliser cette marque pour faire son pain à la maison, comme on peut le voir sur l'image ci-dessous.

Un homme pétrissant manuellement de la pâte dans une huche en bois, à côté d'un sac de 50 lbs de farine Robin Hood. Scène tirée du film de l'ONF Le pain d'habitant (1977).

Source: ONF - Le pain d'habitant - partie 2 (1977)

Méthode

  1. Faire chauffer l'eau, y fondre le beurre et le sucre ; laisser tiédir.
  2. Dans le pétrin7, mettre la farine, le sel et la levure instantanée ; faire un creux.
  3. Verser l'eau dans le milieu.
  4. Travailler la pâte jusqu'à ce qu'elle soit de consistance bâtarde8. La température de la pâte doit être environ 24°C.
  5. Couvrir et laisser doubler de volume au chaud, environ 1h45 à 2h00.
  6. Dégazer légèrement la pâte et la rabattre. Laisser lever de nouveau, environ 1h15 à 1h30.
  7. Façonner et mettre en moule graissé.
  8. Laisser doubler de volume.
  9. Cuire à 400°F pour 10m.
  10. Cuire à 375°F pour 10m.
  11. Cuire à 350°F pour environ 25-30m.
  12. Démouler et laisser refroidir sur grille.

Notes

1 La recette originale mentionnait farine.
2 Pour en apprendre plus sur la farine à pain corrigée, consultez mon article sur le sujet.
3 La recette originale avait une erreur dans le taux d'hydratation (26%).
4 Réduisez le taux d'hydratation si vous utilisez une farine non-corrigée.
5 La recette originale utilisait de la graisse.
6 La recette originale utilisait de la levure sèche active (1.3%).
7 Coffre dans lequel on pétrit le pain, aussi appelé la huche à pain.
8 Pâte de consistance ni trop ferme, ni trop souple.

Vidéos

https://www.youtube.com/watch?v=2azx5zFZu0g - La fabrication du pain d'hier à aujourd'hui https://www.youtube.com/watch?v=PpudUMBvIJ8 - Pain Maison

Références