Le Scone Anglais

Le scone est bien plus qu'une simple pâtisserie britannique: c'est une véritable institution et le pilier incontournable du fameux afternoon tea. Tendre et légèrement sucré, il évoque immédiatement les salons de thé élégants et l'art de savourer le temps.

Découvrez dans ce guide l'histoire du scone anglais, les secrets pour réussir la recette traditionnelle, et l'art de le déguster.

L'Histoire de l'Afternoon Tea

L'afternoon tea serait né d'une simple fringale! Au début du XIXᵉ siècle, Anna, la septième duchesse de Bedford, avait fréquemment faim en fin d'après-midi. Il faut dire qu'à l'époque, on ne prenait que deux repas: un petit-déjeuner et un dîner servi très tard, souvent autour de huit heures.

Pour patienter jusqu'au repas du soir, la duchesse demanda qu'on lui serve du thé accompagné de quelques douceurs. Rapidement, ce petit rituel devint un moment de plaisir qu'elle partagea avec ses amies à Woburn Abbey, sa résidence de campagne. L'idée fit fureur! De retour à Londres, Anna continua d'organiser ces rencontres autour du thé.

La mode s'étendit rapidement dans la haute société britannique: ce qui n'était qu'une collation devint bientôt un véritable rendez-vous social, élégant et raffiné.

Aujourd'hui encore, cette tradition se perpétue avec la même élégance qu'autrefois. Au célèbre Claridge's de Londres, l'un des afternoon teas les plus réputés au monde, on sert jusqu'à 190 couverts le dimanche, et pas moins de 500 scones sont préparés chaque week-end.

Même la famille royale britannique ne déroge pas à la règle. La reine Elizabeth II prenait son afternoon tea chaque jour, où qu'elle se trouve dans le monde. Son ancien chef personnel, Darren McGrady, raconte qu'il lui est même arrivé de préparer des scones à 5 heures du matin, à bord du Royal Yacht Britannia en Australie — simplement parce qu'à Londres, il était 17 heures: l'heure sacrée du thé !

Le Scone Anglais Traditionnel

La version anglaise du scone se distingue par sa simplicité et sa texture parfaite: croustillant à l'extérieur, moelleux et friable à l'intérieur. La recette traditionnelle ne contient que quelques ingrédients de base: farine, beurre, sucre, lait (ou babeurre), levure chimique, et une pincée de sel.

Ce qui rend le scone anglais si spécial, c'est justement cette retenue dans les ingrédients. Contrairement aux versions américaines souvent plus sucrées et enrichies, le scone anglais reste sobre pour mieux accueillir ses accompagnements traditionnels (clotted cream et confiture!).

Au Claridge's, le chef pâtissier exécutif, Thibault Hauchard, insiste sur le fait que le scone n'est "ni une brioche, ni du pain - c'est une texture incomparable à quoi que ce soit".

Recette de Scone Royale

Voici la recette de scones anglais du chef Darren McGrady. Ces scones sont parfaits pour un afternoon tea authentique.

Pour environ 16 scones.

Ingrédients

450 g de farine tout usage
113 g de beurre, légèrement ramolli
113 g de sucre
4 cuillères à café de levure chimique (poudre à pâte)
1 oeuf
¾ à 1 ¼ tasse de lait
1 tasse de raisins secs (optionnel, pour les scones aux fruits)
1 jaune d'oeuf pour la dorure

Méthode

Préchauffez le four à 175°C (350°F).

Sabler la pâte

Dans un grand bol, mélangez la farine, la levure chimique et le sucre.
Ajoutez le beurre et frottez du bout des doigts jusqu'à obtenir une texture de fines miettes.

Former la pâte

Creusez un puits au centre et ajoutez l'oeuf battu et environ ¾ tasse de lait.
Mélangez délicatement avec une cuillère métallique (ou avec les mains) pour former la pâte. Ne pas trop travailler la pâte pour conserver une texture légère.
Si la pâte est trop sèche, ajoutez progressivement le lait restant jusqu'à l'obtention d'une pâte homogène.

Façonner les scones

Farinez légèrement le plan de travail et la pâte, puis pétrissez doucement juste quelques tours afin d'obtenir une surface lisse.
Étalez délicatement la pâte avec un rouleau sur 2,5 cm (1") d'épaisseur.
Découpez des ronds d'environ 5 cm (2") avec un emporte-pièce, sans tourner l'emporte-pièce.
Disposez les scones sur une plaque de cuisson en laissant 2,5 cm (1") d'espace entre eux.
Badigeonnez le dessus avec le jaune d'oeuf.

Cuisson

Enfournez pour environ 15 minutes jusqu'à ce que les scones soient dorés.
Laissez refroidir sur une grille avant de servir.

Secrets pour un Scone Réussi

If something is going wrong with the scones, in general it's the mixing. If we mix too much, it will be not the same texture at the end, and if we don't mix enough, it will be not the same texture as well.
- Thibault Hauchard, Executive Pastry Chef at Claridge's in London

Pour obtenir un scone digne des meilleurs salons de thé londoniens, voici quelques conseils des chefs professionnels.

Ne travaillez pas trop la pâte

C'est LA règle d'or répétée tant par le chef du Claridge's que par l'ancien chef royal. Quelques tours suffisent pour amalgamer les ingrédients. Pensez que chaque tour rendra la pâte plus ferme. Une pâte trop travaillée donnera des scones durs et compacts. Si vous ne mélangez pas assez, la texture sera également compromise. C'est un équilibre délicat qui s'apprend avec la pratique.

Le sablage du beurre

Coupé le beurre en petits cubes et incorporé du bout des doigts pour créer cette texture friable caractéristique. Frottez les ingrédients ensemble jusqu'à obtenir de fines miettes avant d'ajouter les liquides.

La dorure

Pour obtenir cette belle couleur dorée et brillante que l'on voit dans les plus beaux afternoon teas, le chef royal révèle son secret: utilisez uniquement du jaune d'oeuf (le Claridge's ajoute 25% de crème). Cette dorure donne aux scones cet aspect appétissant et professionnel.

Température et cuisson

Un four bien préchauffé autour de 180°C (356°F) pour une cuisson d'environ 15 minutes. Surveillez pour éviter qu'ils brûlent sur le dessus. Ils doivent être dorés et avoir bien levé.

Maîtriser la simplicité

L'art du scone se transmet de génération en génération, des cuisines royales aux pâtisseries de prestige. Au Claridge's, même le chef boulanger, Jessy Maniou, avoue n'avoir jamais entendu parler des scones avant d'arriver en Angleterre et avoir eu besoin d'une semaine de pratique pour maîtriser la recette. "Peut-être faut-il être britannique pour tout comprendre," plaisante-t-il.

Cette humilité face à la complexité apparente d'une recette si simple en dit long. Comme le souligne le chef pâtissier exécutif du Claridge's: "Les gens peuvent penser que nos gâteaux sont très simples parce qu'ils ont l'air simples, mais ils n'imaginent pas à quel point ce travail est difficile."

L'Art de la Dégustation

La grande question qui divise l'Angleterre: la crème avant ou après la confiture ? Cette controverse oppose les méthodes du Devon et des Cornouailles:

Méthode du Devon: on étale d'abord la clotted cream, puis la confiture par-dessus

Méthode des Cornouailles: confiture d'abord, clotted cream ensuite

Et la famille royale dans tout ça? La Reine Elizabeth II avait tranché: confiture d'abord, crème ensuite. Son chef personnel, Darren McGrady, le confirme sans équivoque - c'était toujours la confiture en premier, suivie de la crème.

Quelle que soit votre préférence, la clotted cream est essentielle. Cette crème épaisse au goût riche et légèrement sucré, avec sa croûte dorée caractéristique, est l'âme même du scone à l'anglaise. Accompagnée de confiture de fraises ou de framboises et d'une bonne tasse de thé Earl Grey, c'est le paradis en bouche.

Selon Darren McGrady, pour ouvrir un scone parfaitement, n'essayez pas simplement de le casser avec vos mains - il s'effritera. Utilisez plutôt un couteau dentelé, coupez jusqu'à mi-chemin, puis soulevez délicatement. Il se séparera parfaitement. Toutefois, selon William Hanson, spécialiste de l'étiquette britannique, il faut tout simplement le casser en deux horizontalement avec vos mains.

Une Tradition Intemporelle

Si le scone nature reste un classique indémodable, on trouve aujourd'hui de nombreuses variations. Mais pour les puristes, rien ne vaut le scone anglais traditionnel, servi tiède, fendu en deux et généreusement garni. C'est cette simplicité qui fait sa grandeur et qui continue de séduire, thé après thé, génération après génération.

Comme le dit avec nostalgie l'ancien chef royal en savourant son scone tout juste sorti du four: "Cela me rappelle tellement de souvenirs de les faire cuire dans les cuisines de Buckingham Palace." Car au-delà de la recette, le scone porte en lui toute l'histoire et la tradition britannique.

Alors, la prochaine fois que vous dégusterez un scone, prenez le temps de savourer cette petite merveille britannique. Après tout, l'afternoon tea est avant tout une invitation à ralentir et à apprécier les plaisirs simples de la vie.