Le blé

Classification du blé

Les types de blé peuvent être classés selon plusieurs critères :

La texture du grain (dur ou tendre)
La couleur (rouge ou blanc)
La saison de culture (hiver ou printemps)
L'origine (ancien ou moderne)

Blé dur vs. Blé tendre

Le blé peut être classé selon la texture de son grain, ce qui influence directement sa composition et ses usages.

Critère	Blé dur (Triticum durum)	Blé tendre (Triticum aestivum)
Caractéristiques	Grains vitreux et très durs, riches en protéines et en gluten	Grains plus friables et farineux, à texture douce
Utilisation	Production de semoule et de pâtes alimentaires (texture dense et résistante)	Production de farine panifiable pour la boulangerie
Culture	Régions chaudes et sèches, comme le bassin méditerranéen	Variété de climats, y compris les régions plus humides

Blé rouge vs. Blé blanc

La couleur du blé, liée au péricarpe (enveloppe du grain), détermine aussi ses propriétés gustatives et son utilisation en boulangerie.

Critère	Blé rouge	Blé blanc
Caractéristiques	Enveloppe rougeâtre (péricarpe), saveur marquée parfois « noisettée »	Grain pâle, goût doux sans amertume
Utilisation	Pains complets, pains de campagne, produits à saveur robuste	Pains blancs, pâtisseries, viennoiseries (mie claire et goût délicat)
Variétés / Particularité	Majorité des blés durs et plusieurs blés tendres appartiennent à cette catégorie	Préféré pour les produits où couleur claire et légèreté sont essentielles

Blé d’hiver vs. Blé de printemps

La distinction entre blé d’hiver et blé de printemps repose sur la saison de semis et de récolte.

Caractéristique	Blé d’Hiver	Blé de Printemps
Semis	À l’automne	Au printemps
Récolte	Mi-juillet	Fin juillet
Avantages	Tolère le froid, rendement plus élevé. Idéal pour fermentation longue (+8 h) et pâtes bloquées au froid.	Excellente qualité gluténique, adaptée aux pâtes nécessitant pétrissage intensif ou enrichies en matières grasses (brioches, croissants).
Utilisation en boulangerie	Pains et produits de boulangerie en général. Bonne tenue de pâte.	Pains de mie, brioches, viennoiseries et pâtes enrichies.

Source : Meunerie La Milanaise

Blé moderne vs. Blé ancien

Les blés anciens et modernes se distinguent par leur génétique, leur capacité d’adaptation, leurs qualités nutritionnelles et leur impact potentiel sur la santé. Ces écarts résultent à la fois de siècles de sélection variétale et de l’agriculture intensive récente, qui a mis l’accent sur le rendement et la résistance. Les blés anciens regroupent des variétés cultivées avant l’ère de la sélection intensive, tandis que les blés modernes ont été développés à partir du milieu du XXe siècle pour répondre aux exigences de l’agriculture industrielle.

Voici quelques exemples de blés anciens:

Épeautre (Triticum spelta)
Petit épeautre ou engrain (Triticum monococcum)
Kamut ou khorasan (Triticum turgidum ssp. turanicum)
Blés paysans traditionnels (Rouge de Bordeaux, Roussillon, etc.)

Critère	Blé Ancien	Blé Moderne
Rendement	Faible à moyen	Élevé
Diversité génétique	Large, meilleure résilience écologique	Réduite, souvent homogène
Gluten	Plus « doux », peut être plus digestible	Plus fort, idéal pour panification
Saveur	Riche et distinctive	Neutre, adaptable
Impact sur la santé	Plus riche en nutriments, meilleure digestibilité possible	Moins riche, potentiellement moins digeste pour certains

Aujourd’hui, de plus en plus de boulangers et de consommateurs redécouvrent les blés anciens pour leur goût et leur potentiel bénéfice digestif, tandis que les blés modernes demeurent incontournables pour la production à grande échelle.

Conclusion

Qu’ils soient durs ou tendres, rouges ou blancs, anciens ou modernes, les blés reflètent l’histoire de notre alimentation et l’évolution de nos pratiques agricoles. Le choix du blé influence non seulement la saveur du pain ou des pâtes, mais aussi la santé, la biodiversité et l’avenir de nos champs