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Le Kouign-Amann

Historique

Le kouign-amann est une spécialité pâtissière bretonne dont l'histoire remonte au milieu du XIXe siècle. Cette pâtisserie trouve ses origines dans la ville portuaire de Douarnenez, en Finistère, où elle fut créée vers 1860.

Les Origines

Au départ, ce n’était qu’une pâte à pain, à laquelle on ajoutait beurre et sucre en grande quantité en malaxant le tout simplement ; son envol, il l’a pris à Douarnenez où un boulanger a eu l’idée d’en faire un gâteau à pâte feuilletée ». La paternité du véritable kouign amann revient bien aux douarnenistes dont la majorité des pâtissiers a fondé une association sous la houlette du célèbre Alain Le Berre, son président

L'invention du kouign-amann est attribuée à Yves-René Scordia (1828-1878), un boulanger de Douarnenez qui exerçait dans la boulangerie des époux Crozon, située Place Gabriel Péri (alors appelée la "cité des Penn-Sardin"). La légende raconte qu'un jour de forte affluence, le boulanger se retrouva dépourvu de gâteaux pour satisfaire sa clientèle nombreuse. Face à cette situation, il improvisa une recette avec les ingrédients qu'il avait sous la main : de la pâte à pain, du beurre (particulièrement abondant à cette époque en Bretagne) et du sucre.

Cette innovation culinaire née de la nécessité donna naissance à ce qui deviendrait l'une des spécialités les plus emblématiques de la Bretagne.

L'Étymologie

Le nom "kouign-amann" puise ses racines dans la langue bretonne :

  • Kouign signifie "gâteau"
  • Amann se traduit par "beurre"

Le nom révèle ainsi la nature même de cette pâtisserie : un "gâteau au beurre" qui met à l'honneur les produits phares de la région.

La Prononciation

Dans son vidéo Le véritable kouign-amann, Alain Le Berre parle explicitement de la prononciation correcte de "kouign-amann":

Il y a des fois certains qui disent du kouign-amane, mais non, c’est pas du kouign-amane, c’est du kouign-amann. C’est pas la même chose.

Le Patrimoine Douarneniste

Depuis plus de 160 ans, le kouign-amann fait la fierté de Douarnenez et de la Bretagne tout entière. Cette spécialité locale s'est progressivement imposée comme un symbole de l'art pâtissier breton, alliant tradition et savoir-faire artisanal. Aujourd'hui encore, Douarnenez revendique fièrement le titre de ville natale du kouign-amann, et de nombreuses pâtisseries locales perpétuent la recette authentique transmise depuis des générations.

Il existe d'ailleurs une association visant à faire connaître et valoriser le Kouign-Amann: Association du Véritable Kouign Amann de Douarnenez.

Voici les boulangeries membres de l'association en 2025.

Qu'est-ce bon kouign-amann?

Selon le site officiel du tourisme en Bretagne:

Un bon kouign-amann se reconnaît à sa fraîcheur (du jour). Son aspect à celui d’un cercle à la belle robe caramélisée, pas trop brune et striée en losanges. Et il est réussi si une bouchée croquante fait place à un fondant divin. Les puristes tiennent à ce qu’on ne le confonde pas avec d’autres spécialités locales. La Beurrée belle-iloise, la beurrée Riguidel ou encore le « Kouign pod » de l’île aux Moines et le « Kouign plaked » de Penmarc’h sont des variantes beurrées et feuilletées du célèbre gâteau.

Selon le concours du meilleur Kouign Amann amateur de Douarnenez, le jury note le Kouign Amann selon les critères suivants:

  • Présentation / cuisson / aspect / coloration
  • Aspect à la coupe / feuilleté du gâteau
  • Goût
  • Texture en bouche

La Recette

Le kouign-amann est composée d’ingrédients simples, mais nécessite un vrai tour de main! Comme le dicte le proverbe breton "le fait qui veut, le réussit qui peut".

Maintenant, la recette...

Pascal Jaïn1 utilise 200g de beurre et 200g de sucre pour 300g de pâte à pain.

Alain Le Berre2, utilise 155g de beurre et 155g de sucre pour environ 300g de pâte à pain.

Recette - Alain Le Berre

Voici deux recettes d'Alain Le Berre provenant de deux vidéos différents (même méthode).

Ingrédients

Ingrédient Quantité Baker's %
Farine T55 180 g 100 %
Beurre demi-sel 155 g 86 %
Sucre 155 g 86 %
Eau 110 g 61 %
Levure fraîche 3 g 1.7 %
Sel 3 g 1.7 %

Beurre: 52 % du poids de la pâte

Ingrédient Quantité Baker's %
Farine T55 500 g 100 %
Beurre demi-sel 500 g 100 %
Sucre 500 g 100 %
Eau 350 g 70 %
Levure fraîche 10 g 2 %
Sel 10 g 2 %

Beurre: 57 % du poids de la pâte

Méthode

Préparation de la pâte
  1. Faire une fontaine avec la farine.
  2. Ajouter la levure, l’eau et le sel (éviter le contact direct entre sel et levure).
  3. Mélanger et pétrir 1-2 minutes jusqu’à obtenir une pâte élastique.
  4. Mettre en boule et laisser reposer 3-4 minutes pour qu’elle perde son élasticité.
Beurrage
  1. Étaler légèrement au rouleau la pâte.
  2. Déposer au centre le beurre et le sucre.
  3. Replier les extrémités pour enfermer le beurre et le sucre.
Tourage
  1. Étaler rapidement la pâte pour éviter que le sucre ne fonde.
  2. Donner deux tours simples en pliant la pâte.
  3. Former une boule en ramenant les coins.
Mise en moule
  1. Placer la pâte dans un moule tapissé de papier cuisson.
  2. Badigeonner de lait pour favoriser la caramélisation.
  3. Grigner le dessus avec un couteau.
Cuisson
  1. Cuire à 200–220°C en chaleur tournante.
  2. Baisser à 180°C une fois que le gâteau commence à dorer.
  3. Le kouign amann se mange caramélisé.

Source: La recette du véritable kouign amann de Douarnenez par Alain Le Berre

Recette - Pascal Jaïn

Ingrédients

Ingrédient Quantité Baker's %
Farine T55 150 g 100 %
Beurre demi-sel 175 g 117 %
Sucre 175 g 117 %
Eau 100 g 67 %
Levure fraîche 3 g 2 %
Sel 3 g 2 %

Beurre: 68 % du poids de la pâte

Méthode

Préparation de la pâte
  1. Dans le bol du pétrin, mélangez farine, eau, levure et sel.
  2. Pétrissez 8-10 minutes jusqu’à obtenir une pâte lisse et élastique.
  3. Couvrez et laissez reposer 30 minutes au réfrigérateur.
Beurrage
  1. Farinez le plan de travail et étalez la pâte en cercle d’environ 1 cm d'épaisseur.
  2. Aplatissez le beurre (température ambiante) et déposez-le au centre, à 1–2 cm des bords.
  3. Saupoudrez le sucre et incorporez-le délicatement au beurre avec vos doigts.
  4. Repliez les quatre côtés de la pâte vers le centre pour enfermer le beurre et le sucre.
Tourage
  1. Étalez la pâte en rectangle.
  2. Réalisez trois tours simples consécutifs, sans temps de repos au frais.
  3. Farinez légèrement plan de travail et rouleau pour éviter que le sucre ou le beurre ne s’échappent.
Mise en moule
  1. Posez la pâte sur une feuille de papier cuisson et placez-la dans un moule rond (20–22 cm).
  2. Pressez doucement la pâte pour qu’elle épouse bien le moule.
Cuisson
  1. Préchauffez le four à 180 °C (350 °F).
  2. Badigeonnez légèrement de lait et incisez le dessus en losanges.
  3. Enfournez environ 35 minutes jusqu’à ce que le dessus soit doré et caramélisé.
  4. Laissez tiédir 15–20 min dans le moule, puis saupoudrez légèrement de sucre avant de servir.

Source: The right way to make kouign-amann

Notes

1 Président actuel (2025) de l'association du Véritable Kouign Amann de Douarnenez.
2 Fondateur de l'association du Véritable Kouign Amann de Douarnenez.

Vidéos

Divers