Le malt

Quelle est la différence entre malt et malt diastasique ?

La différence entre le malt et le malt diastasique réside principalement dans leur contenu enzymatique et leur usage en boulangerie.

Voici un aperçu des distinctions :

Qu'est-ce que c'est?
- Le malt non-diastasique est généralement fabriqué à partir de grains (comme l'orge) qui ont été germés, séchés à haute température, puis moulus. Ce processus détruit les enzymes présentes dans le grain.
Caractéristiques:
- Ne contient pas ou peu d'enzymes actives (comme l'amylase).
- Principalement utilisé pour apporter de la couleur, du goût (notes sucrées et toastées) et une meilleure coloration de la croûte.
Utilisation:
- Ajouté aux pâtes pour enrichir le goût ou améliorer l'apparence des produits de boulangerie.

Qu'est-ce que c'est?
- Le malt diastasique est également fabriqué à partir de grains germés, mais il est séché à des températures plus basses pour préserver les enzymes actives, principalement l'amylase, qui décompose l'amidon en sucres simples.
Caractéristiques:
- Contient des enzymes actives (notamment diastase/amylase).
- Peut transformer une partie des amidons de la farine en sucres fermentescibles, ce qui aide la levure pendant la fermentation.
Utilisation:
- Améliore la fermentation en fournissant plus de sucres à la levure.
- Aide à obtenir une meilleure texture et une croûte bien colorée.
- Utilisé en petite quantité (généralement 0,5 à 1 % du poids de la farine), car un excès peut rendre la pâte collante et difficile à travailler.

Caractéristique	Malt non-diastasique	Malt diastasique
Enzymes actives	Non	Oui
Fonction principale	Goût, couleur, texture	Support à la fermentation
Température de séchage	Haute (inactivant les enzymes)	Basse (préservant les enzymes)

Utilisez le malt diastasique pour améliorer la levée et la structure des pains.
Utilisez le malt non-diastasique pour rehausser la saveur et la couleur de la croûte.