Levain et blés anciens: Plus digeste et nutritif

Pour beaucoup, le pain est devenu synonyme de ballonnements et de problèmes digestifs. Le coupable: l'industrialisation de la boulangerie. Elle a privilégié le rendement et la rapidité, sacrifiant deux piliers essentiels à la qualité du pain: le temps de fermentation et la qualité du grain.

Le documentaire Regards sur nos Assiettes, de Pierre Beccu, met le doigt sur l'essentiel: "Ce n'est pas le pain qui est mauvais... c’est la manière dont on le produit."

Heureusement, une solution existe: elle réside dans un retour aux sources. En redécouvrant le levain et la richesse des blés anciens, il est possible de retrouver un pain à la fois savoureux, digeste et véritablement nourrissant.

Explorons comment ce duo peut transformer notre vision du pain.

1. Le problème du pain moderne

L'industrialisation de la filière boulangère a transformé le pain en un produit dénaturé, souvent au détriment de sa qualité digestive. Deux raisons majeures expliquent ce phénomène: la sélection génétique des blés et l'accélération des processus de fermentation.

1.1. Une sélection génétique axée sur le rendement

Depuis plusieurs décennies, les blés ont été sélectionnés pour répondre aux exigences de l'agro-industrie: un rendement élevé et une qualité panifiable optimisée pour la mécanisation. Cette sélection a privilégié des blés de force dont le gluten est particulièrement tenace: il permet à la pâte de résister à un pétrissage industriel intense sans se déchirer.

Malheureusement, la digestibilité n'a jamais été un critère de choix dans cette sélection. Au contraire même! La recherche de ténacité a en effet favorisé un pain plus difficile à assimiler par l'organisme.

1.2. Levure boulangère vs Levain naturel

La différence fondamentale entre le pain industriel et le pain artisanal réside dans la fermentation. La levure boulangère (Saccharomyces cerevisiae), utilisée dans le pain industriel, est une monoculture sélectionnée principalement pour sa grande puissance fermentaire. Si elle peut développer des arômes complexes avec le temps, sa fonction dominante demeure la fermentation alcoolique: produire du gaz carbonique pour donner le volume au pain.

Le levain, quant à lui, est un véritable écosystème vivant, une microflore complexe composée d'une multitude de bactéries lactiques et de levures sauvages. Il produit une fermentation lactique, beaucoup plus longue et acidifiante, qui transforme profondément la pâte.

En fermentation longue, la levure boulangère entraîne également une certaine acidification, mais celle-ci demeure beaucoup plus limitée. Même en prolongeant la fermentation, elle ne permet pas d'atteindre un pH suffisamment bas pour activer pleinement les protéases comme avec le levain. Par conséquent, la dégradation du gluten, favorisant une meilleure digestibilité, reste partielle, contrairement à la transformation plus complète offerte par le levain.

2. Les blés anciens: un retour aux sources

Face aux blés modernes, les blés anciens offrent une alternative intéressante, notamment grâce à la structure distincte de leur gluten.

2.1. Qu’est-ce qu'un blé ancien?

Contrairement aux blés modernes, les blés anciens, aussi appelés blés de pays, sont des variétés génétiquement hétérogènes. Cultivées depuis des siècles par les paysans, elles s'adaptent constamment à leur terroir. Cette diversité génétique leur donne une grande résilience. Le grand épeautre et le khorasan sont des exemples bien connus de ces céréales ancestrales.

2.2. Un gluten moins tenace et plus fragile

Il est important de le souligner: les blés anciens contiennent du gluten. Cependant, sa structure est fondamentalement différente. Alors que les blés modernes ont été sélectionnés pour leur ténacité adaptée à la mécanisation, le gluten des blés anciens est plus faible. Il est composé de chaînes de protéines plus courtes et moins complexes.

Ce réseau de gluten plus faible a deux conséquences majeures:

Mécanique: Il rend la pâte plus fragile et moins tolérante au pétrissage mécanique intense, ce qui la rend moins adaptée aux processus industriels.
Digestive: Il rend le gluten plus facile à dégrader pour notre système digestif, ce qui explique pourquoi de nombreuses personnes sensibles digèrent mieux les pains à base de blés anciens.

2.3. L'effet de dilution: plus d'amidon, moins de nutriments

La course au rendement a eu un effet pervers sur la qualité nutritionnelle du blé, un phénomène connu sous le nom d'effet de dilution. Pour maximiser les volumes, les blés modernes ont été sélectionnés pour produire des grains plus gros et riches en amidon (l'énergie de la plante).

Cependant, la capacité du blé à puiser des minéraux dans le sol n'a pas augmenté à la même vitesse. Résultat: la quantité de micronutriments se retrouve diluée dans une masse d'amidon beaucoup plus importante. À l'inverse, les blés anciens, moins chargés en amidon, offrent une densité nutritionnelle supérieure. Manger du pain de blés anciens, c'est donc choisir un aliment plus riche en éléments essentiels.

Infographie comparant le blé ancien et le blé moderne: le rendement agricole a augmenté de 75% mais la densité nutritionnelle a chuté, avec des baisses marquées pour le sélénium (-50%), le zinc et le fer.

Source: Relationship between yield and mineral nutrient concentrations in historical and modern spring wheat cultivars, Murphy et al. (2008)

3. Le levain: une prédigestion naturelle

Il existe une synergie naturelle entre le levain et les variétés anciennes. Leur gluten plus fragile offre un terrain idéal aux enzymes. Grâce à la fermentation longue, le levain opère ainsi une véritable prédigestion de la pâte avant la cuisson.

Voyons comment cette alchimie opère en trois étapes clés.

3.1. L'acidification

Comme nous l'avons vu, le levain est un écosystème riche en bactéries lactiques. En fermentant longuement, ces bactéries produisent de l'acide lactique et acétique, faisant baisser le pH de la pâte (autour de 4). Cette acidité n'est pas seulement une question de goût: c'est le déclencheur chimique nécessaire pour activer les enzymes présentes dans la farine.

3.2. La libération des nutriments

Le blé complet est riche en minéraux, mais il contient aussi un anti-nutriment: l'acide phytique. Cette molécule emprisonne les minéraux et empêche notre corps de les absorber.

La fermentation longue et l'acidité du levain activent une autre enzyme cruciale: la phytase. La phytase dégrade l'acide phytique. En neutralisant cet anti-nutriment, elle libère les minéraux qui deviennent alors biodisponibles, c'est-à-dire assimilables par notre organisme. D'un point de vue nutritionnel, un pain au levain est plus riche qu'un pain à la levure.

3.3. La dégradation du gluten

Le milieu acide créé par les bactéries lactiques active des enzymes naturellement présentes dans la farine: les protéases. Ces enzymes agissent comme des ciseaux moléculaires et découpent les chaînes de gluten en petits fragments. Ce processus, que l'on peut qualifier de prédigestion, simplifie la structure du gluten, le rendant beaucoup plus facile à digérer.

Infographie illustrant comment la fermentation longue au levain agit comme une prédigestion naturelle en trois étapes : acidification pour activer les enzymes, libération des minéraux par la phytase et dégradation du gluten par la protéase, résultant en un pain plus nutritif et digeste.

4. Le levain: goût et conservation

Au-delà de ses bienfaits digestifs et nutritionnels, le duo levain et blés anciens offre des avantages gustatifs et pratiques indéniables.

4.1. Une richesse aromatique incomparable

La diversité des micro-organismes dans le levain est à l'origine d'une production complexe de molécules aromatiques (acides, alcools, esters) durant la longue fermentation. Cette complexité se traduit par un pain aux arômes riches et à un goût beaucoup plus typé que celui d'un pain à la levure.

4.2. Une conservation naturellement prolongée

L'acidité développée lors de la fermentation au levain joue un rôle de conservateur naturel. Elle ralentit significativement le rassissement (la rétrogradation de l'amidon). Un bon pain au levain artisanal se conserve plusieurs jours sans perdre ses qualités.

5. Retrouver le vrai pain

Le problème n'est donc pas le pain en soi, mais bien la manière dont il est produit. En sacrifiant le temps et la qualité des ingrédients pour la rentabilité, nous avons dénaturé un aliment de base.

L'alliance des blés anciens et d'une fermentation longue au levain naturel est la clé pour retrouver un pain qui nous veut du bien. Elle permet d'obtenir un produit:

Plus digeste grâce à la prédigestion du gluten.
Plus nutritif grâce à la neutralisation de l'acide phytique qui libère les minéraux.
Plus savoureux grâce à une palette aromatique riche et complexe.

Mettez-vous en quête d'artisans-boulangers passionnés qui travaillent avec des farines de qualité et respectent les temps de fermentation, ou tentez l'aventure de faire votre propre pain au levain! Votre corps et vos papilles vous en remercieront.