La levure osmotolérante

Introduction

Dans les pâtes riches en sucre, la levure boulangère classique est mise à rude épreuve : le sucre accentue la déshydratation des cellules et ralentit la fermentation. Résultat : une levée irrégulière et un risque de pâte sous-développée.

Pour contourner ce problème, les boulangers disposent d’une alliée : la levure osmotolérante. Sélectionnée pour sa robustesse, elle conserve une activité régulière dans les pâtes sucrées ou enrichies en matières grasses et assure un développement constant.

Qu’est-ce qu’une levure osmotolérante ?

Il s’agit d’une souche spécifique de Saccharomyces cerevisiae capable de résister à une forte pression osmotique — c’est-à-dire l’effet d’aspiration de l’eau hors de la cellule lorsqu’elle est exposée à une forte teneur en sucre.

En pratique, cela la rend idéale pour les brioches, pains au lait, viennoiseries feuilletées ou toute pâte enrichie et sucrée.

Comment agit-elle ?

Face au stress osmotique, la levure osmotolérante déploie plusieurs stratégies :

Production accrue de tréhalose et de glycérol, qui aident à retenir l’eau dans la cellule.
Maintien de l’hydratation interne, soutenant l’activité fermentaire.
Réduction de l’activité de l’invertase, enzyme qui décompose le saccharose.

Ce dernier point est crucial :

Levure classique : forte activité d’invertase → hydrolyse rapide du saccharose → afflux de sucres simples → stress osmotique aggravé.
Levure osmotolérante : activité réduite → hydrolyse progressive → meilleure stabilité en milieu sucré.

Avantages en boulangerie

L’usage de la levure osmotolérante offre plusieurs bénéfices pratiques :

Tolérance élevée au sucre (jusqu’à 30 % du poids de farine).
Fermentation régulière et volume homogène, même dans des pâtes très riches.
Excellente résistance au froid, que ce soit pour la surgélation ou la conservation.
Compatibilité avec la panification différée, où la pâte est stockée avant cuisson.
Production aromatique stable, moins de sous-produits indésirables, goût équilibré.

Conseils d’utilisation

Ajuster le dosage selon le type de pâte et sa richesse en sucre et matières grasses.
Contrôler les températures de pâte et de fermentation, en particulier en panification différée.
Elle s’emploie aussi bien dans des procédés classiques que dans ceux intégrant une phase de surgélation.

Conclusion

Stéphane Manach, technicien chez Lesaffre mentionne :

"Les levures osmotolérantes, telles que L'hirondelle Or pour pâtes sucrées de Lesaffre, résistent à la pression osmotique exercée par le sucre et par le froid négatif. Ainsi, ces levures conservent leur pouvoir fermentaire (et leur capacité à produire du gaz) en milieu sucré et après un passage en surgélation. Pauvres en invertase (contrairement aux levures classiques), elles ne surconsomment pas non plus le saccharose (sucre ajouté) et leur activité demeure modérée, même dans les pâtes très sucrées (25 % de sucre). Que ce soit pour les viennoiseries levées ou feuilletées, elles garantissent une meilleure reprise et un développement idéal avant et au début de la cuisson."

Source : Viennoiseries : la solution du pré-poussé surgelé, Magazine La Toque

Ainsi, la levure osmotolérante n’est pas seulement une levure « résistante » : elle est la garantie d’une régularité dans les pâtes sucrées et enrichies. Sa capacité à supporter le stress osmotique et le froid en fait une alliée précieuse pour obtenir des produits de qualité constante — des brioches aux viennoiseries feuilletées.